Le couscous est un trésor gastronomique dont l’origine remonte à l’Antiquité. Ce mets, sous sa forme de céréale, est indissociable de l’histoire des peuples berbères. Des vestiges de couscoussiers datant du IIIe siècle av. J. -C. attestent de la préparation ancestrale de ce plat en Numidie, région qui constituait alors le grenier de Rome.

Au fil des siècles, le couscous, cet aliment de base de la cuisine des pays du Maghreb, a su s’inscrire dans le régime méditerranéen. Sa présence au Moyen Âge est attestée par les trouvailles archéologiques de couscoussiers dans la région de Tiaret en Algérie, datant du IXe siècle. Ces ustensiles témoignent des savoirs pratiques hérités et perfectionnés au gré des générations. La tradition culinaire s’affirme alors, intégrant le couscous dans les rites et les fêtes, soulignant son rôle social et symbolique.

La pâtisserie marocaine a des origines méditerranéennes. Au plus loin que l’on remonte, les racines sont berbères, depuis bien vingt siècles, avec les rghaif, crêpes de pâte feuilletée, et les beghrir, crêpes à base de pâte à beignet.

Une pâtisserie marocaine est fabriquée à base de farine, zeste de citron, miel, beurre, fleur d’oranger et dattes. À part ces produits de base, les pâtissiers se servent aussi du sucre vanillé, d’amandes, de noisettes, de noix de cajou et des fruits secs. Par contre, ils n’emploient jamais de levures chimiques.